El otoño huele a trufa

El otoño huele a trufa

El otoño es una época muy especial para disfrutar de contrastes en colores, aromas y sabores.
Ahora es cuando comienza la temporada de la trufa blanca en Italia y por eso os vamos a ofrecer unas pautas para que disfrutéis de este maravilloso producto.

Luigi Dattilo, es el nombre de la persona que ha hecho posible que podamos disfrutar de este producto. Su historia es singular.
Todo empezó en los veranos adolescentes de Dattilo en Italia. Luigi tenía un anhelo: comprarse un coche.
Había que ahorrar y para ello realizó distintos trabajos. Pero un buen día, cuando ya tenía listo todo el dinero, se cruzó en su camino una persona que le ofreció un perro cazador de trufas (tartufi). Luigi no lo pensó dos veces, cambio su sueño automovilístico por el perro, y en él se gastó sus ahorros.
Seguramente Luigi nunca imaginó, cuando recorría los bosques buscando trufas de pequeño, que su pasión se convertiría no sólo en su profesión, sino que lo llevaría a crear una de las principales empresas de su género en el mundo: Appennino Food.

¿Qué es la trufa?

La trufa gusta a los paladares de nuestro país, pero el mundo de este producto siempre ha estado rodeado de misterio.
¿Qué es una trufa (tartufo)? ¿Cómo se obtiene? Volviendo la vista atrás se encuentran reminiscencias históricas de su consumo en la Naturales Historia (Historia Natural) de Plinio (79 DC), herencia de su uso por parte de los etruscos. La trufa es un hongo que vive bajo tierra (hipogeo) en simbiosis con las raíces de un árbol.
En esta relación el árbol ofrece a la trufa distintas sustancias y recibe a cambio agua y sales minerales, pues la trufa está compuesta en un 80-85% de agua. Al ser un hongo subterráneo ha desarrollado a lo largo de su evolución un fuerte olor con el fin de atraer animales que, al alimentarse de la trufa, esparcen las esporas.

Clases de trufa

Existen diversas especies de trufa, pero sólo nueve se consideran comestibles.
Su consumo va ligado a los periodos de cosecha. De ahí la importancia de las recetas y sugerencias de utilización que Negrini elabora para un consumo correcto de las trufas, y que se detallan a continuación:

  • TARTUFO BLANCO
    (Tuber Magnatum Pico)
    El Tartufo Blanco es la trufa por excelencia. La más buscada y apreciada de todas las trufas comestibles. Sólo existe en Italia, Istria y Eslovenia, pero sobre todo se da en la zona de la Emilia Romagna. El aroma del tartufo blanco es su marca de calidad, por lo tanto sólo se debe consumir crudo en platos no muy elaborados o muy poco condimentados como huevos, pasta o arroz. 

    Periodo de maduración: septiembre-enero.

  • TARTUFO NEGRO DE INVIERNO
    (Tuber Melanosporum Vittadini)
    La trufa negra es la más conocida y noble entre los tartufos negros. A diferencia del tartufo blanco no le teme a la cocción y, por el contrario, su aroma se aprecia mejor cuando se calienta ligeramente. 

    Este versátil tartufo negro puede ser molido y utilizado desde entradas a segundos platos.

    Periodo de maduración: noviembre-marzo.

  • BIANCHETTO
    (Tuber Albidum Pico)
    Esta trufa está considerada como el “hermanito” del tartufo blanco, no es muy conocido en el mundo a pesar de contar con años de tradición en las regiones italianas de Emilia Romagna y Le Marche. 

    Se suele utilizar para cremas, la mantequilla o relleno de las pastas.

    Periodo de maduración: enero-abril.

  • TARTUFO NEGRO DE VERANO
    (Tuber Aestivum Vittadini)
    Es el más común de todos los tartufos negros porque se encuentra en abundancia durante casi todo el año. Este hecho lo convierte en el más conocido y utilizado. Presenta un aroma agradable, delicado y es muy manejable en cocina por su fácil conservación. 

    Se puede utilizar molido para acompañar carnes y pastas.

    Periodo de maduración: junio-septiembre (aunque se encuentra todo el año).

  • TARTUFO NEGRO UNCINATO
    (Tuber Uncinatum Chatin)
    Este tartufo negro unciate tiene su nombre porque proviene de la forma de gancho (uncino) que tienen sus esporas y es muy parecido al tartufo de verano. Se diferencia por poseer un olor más agradable e intenso que el del negro y, además, puede llegar a tener grandes dimensiones. 

    En cocina es utilizado en crudo, cortado en finísimas julianas (tiras alargadas) o molido para condimentar primeros y segundos platos.

    Periodo de maduración: septiembre-diciembre aunque se puede encontrar todo el año).

Trufa negra de invierno